以肥肠为例，迎合顾客嗜臭性的重口味美食经济正迎来大机会 解决

以肥肠为例，迎合顾客嗜臭性的重口味美食经济正迎来大机会 解决大学生阅读障碍，需要新能量新方案， 

以肥肠为例，迎合顾客嗜臭性的重口味美食经济正迎来大机会

熟悉餐饮业的都知道，除了成瘾性外，近些年迎合消费者嗜臭性的产品普遍大受追捧，比如臭豆腐、臭屁醋、臭鳜鱼、绍兴臭千张、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、肥肠等，甚至叠加的“臭味相投”类产品组合也是层出不穷。不可否认的是，人类有长期吃臭的历史，吃臭也写进了人类基因的味觉记忆。

好的食物要么美味、要么上头、要么走心。如果一个食物能够兼具顾客对味蕾和心智的满足，可以说它就是练成了饮食业的最高秘籍。

要说上头美味还走心，肥肠、臭豆腐、螺蛳粉都可以独当一面，相较其它两者，肥肠可以说是稳坐高位，因为肉食的优势总是会高于素食和主食。

在饮食属性上，如果能打通主食和小吃的界限，又能打破菜系的限制，那么肥肠的优势还能稳进一步，实际上，肥肠确实有这些优势，它的食谱广域程度让很多美食家都赞叹不已。

我们可以在小吃街和主食店都能看到肥肠，它甚至还能自成一个新餐饮品类。即使万千食材，只懂肥肠也能开好一家店。

“美味、上头、走心、百搭”是肥肠食材的四大优势

我们要知道，不是所有饮食都有美味的属性，比如有些地方会吃石头，就是用鹅卵石加入调味料进行熬煮，在这道菜上，石头当然不会有任何的美味属性，人们吃的其实是调料。再比如燕窝，燕窝本身不属于食物，它是鸟类的唾液、羽毛、树枝、粪便等的混合物，需要进行繁琐的深度处理才能转化为食物。

古人对于燕窝这样的东西是懒得去处理的，因为效率太低且成本太高，问题还在于：人类对于饮食美味的反应其实是一种大脑识别和经验的产物，其一，古人靠吃什么生存，我们就对什么有着极高的接纳度，比如在不缺肉食的今天我们依然爱肉食，这是祖祖辈辈缺乏肉食的基因补偿；其二，古人不靠吃什么生存，我们就对什么缺乏感知，比如任何一个大脑正常的人出去啃一块泥土，他大概不会有任何的愉悦感。

美味是一种大脑的奖赏，它用激素传递的快乐告诉身体，你吃的东西很有能量，能被胃吸收、是身体所需要的。在动物界，肉食动物捕食时更嗜好味道上头的内脏和下水，强烈的刺激会可以告诉大脑，“你安全了”。

人到今天的进化当然也保存着这些最为远古的动物本能，还有学者认为，对内脏和下水的物尽其用，这与古人长期缺乏肉食有关，远古每个活下来的人基本都是对内脏和下水来者不拒的。

有个比较有趣的现象，大多小孩子不爱吃肥肠，大多成年人喜欢吃肥肠，学者认为，小孩子的饮食大脑更倾向于自我保护，儿童时对于苦、酸、辣、臭、辛者敬而远之，这是为了生存，而成年人的饮食大脑会对这些产生钝感力，接纳度更高(比儿童更需要刺激)。不过有些成年人还是不喜欢苦、酸、辣、臭、辛的饮食，可能是他们的儿童机制在成年后并未完全放开(当然也有生理性的认知因素)。

对于肥肠(包括其它内脏)，这是适口者珍的，能接受，又常吃，自然是热爱的，而与其它美食不同，肥肠有着极高的上头冲击(臭)，如果能接受它，这种上头冲击就会被大脑转换成安全感，继而形成心理上的愉悦(走心)。就像自家的孩子，哪怕长得很丑，但只要足够喜欢和依赖，那么这种丑就会变成独特的美。

好的食材光靠自身还不行，是否足够广谱也是生存根本。比如九转肥肠是经典菜，但它只是一道菜，还形不成一个品类。

要看一道菜有没有品类的成长属性，就看能不能用这道菜开一家店，酸菜肥肠、卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙、肥肠火锅、肥肠干锅等这些产品都有成为细分品类的潜能。

在“黑暗料理”中，肥肠包榴莲、肥肠臭豆腐、肥肠酸辣粉等产品也有不低的追捧度，网红属性是一方面，百搭的好吃才是真优势。

肥肠经济正千变万化

在肥肠这道食材的评估角度上，消费者看的是它的美食和消费，品牌方看的是它的市场潜能和经济价值。

如果没有持续的经济价值，再好吃的东西也会消亡。在这样的道理下，值钱比好吃更重要。

如何值钱呢？两方面，一是在物质和内涵上满足顾客(好吃+历史文化沉淀)，二是路径上的多元化以及体量的发展。

据企查查数据，检索“肥肠”类注册企业有1.5万个结果，“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果，注册满10年以上的肥肠店企业有2000家，近一年内注册的肥肠店有1500家，肥肠类企业的增长速度还是可观的。

1)、肥肠餐饮的广谱属性

西南肥肠菜在餐饮业的地位不浅，比如江油肥肠就被不少美食家点赞过，麻辣似乎是肥肠的最佳解锁方式。成都在点评只是“肥肠粉”的数据就有4499个结果，肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠血旺、肥肠面的数据也各自在2000左右(数据不等于门店数)。

再即使是新兴、细分的肥肠鹅火锅也有200多个数据，比如“肥肠爱上鹅火锅”，依托有料火锅的形式，一锅火锅里有卤鹅肉、肥肠、鹅肠等荤菜，品牌的卖点是“品质火锅”，口号是“价格不坑爹，品质不打折”，消费者花不到80元的人均就可以吃到肥肠鹅火锅。

在肥肠馆子，我们看到有肥肠干锅、卤肥肠、炒肥肠；在肥肠鸡、肥肠鱼这类门店，它同样是以干锅、火锅的形式，门店主打鲜鱼、鲜鸡配肥肠，还有鸡公煲门店也在产品上加入了肥肠，在“肥肠爱好者”眼里，几乎万物可肥肠。

当然，肥肠也并不只是重口味，西南有蘸水肥肠、白肥肠，粤菜也有白切肥肠，单凭着本味，肥肠也能降服爱好者。

在网红属性方面，肥肠包小肠、肥肠包大葱、肥肠臭豆腐、肥肠榴莲等这些是经典菜式了，在一些新日料门店，菜单上还有肥肠寿司，在“悦百味”川菜和一些港餐，肥肠先卤后炸，体验上也能给顾客新的感觉。

在上海，卖肥肠的餐厅最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外滩”，一份盐水肥肠头好评不少，在人均100-500元的日料和居酒屋，肥肠烤串也是高点单率产品，另外在一些创意菜、小酒馆、新疆菜也可以吃到肥肠，再到卷饼店，顾客也可以点肥肠卷。

2)、面面俱到的肥肠电商产品

在电商类别，净肥肠有白水肥肠和卤肥肠两种，白水肥肠做好了基础清洁和切配处理，到手直接加入配菜和调料烹饪就可以出品。卤味肥肠料包做到了开袋即食，一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的，这极大提高了门店出品的效率。

电商肥肠熟食料包还有干锅肥肠、红烧肥肠、酸菜肥肠、脆皮肥肠，甚至连肥肠鸡这些热门产品都有，可见肥肠供应链的效率和广度还是很高的。

我们发现，肥肠产品还有罐头，可以作为露营和野外以及家庭的应急食品。“六味魔方”出品了200克/份的江油肥肠，对应下酒菜、加餐等零食场景。

广度足够了，精度是肥肠品类发展的下一阶段

从上文可见，肥肠有着极高的产品广度和经济广度，这或许是由食材的“好吃”决定的。再者，食材的大众化、可塑性以及客群对它的信任、期待以及追捧，这些综合因素也是肥肠食材能够发展起来的重要原因。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，生肥肠的处理特别麻烦，这或许也使得客群愿意为它多付一些费用，有足够的可操作利润，商家对肥肠食材自然有着经济上的推动力。

当然，肥肠的多元经济价值也是一步一步慢慢发展出来的。

在常规思维下，我们对肥肠的理解非常传统，在餐饮业，肥肠主要作为正餐的传统菜肴；在快餐，肥肠盖饭、肥肠粉是主要菜品。

但直到近些年，肥肠的广域才被渐渐打开，比如卤肥肠过去只是特别小众的一个产品，卤味门店通常不会卖卤肥肠，我们从百度搜索，第一个“卤肥肠”的词条是从2003年开始的，“肥肠鱼”、“肥肠鸡”这两个词条是在2004年开始的。

虽然说此前没有词条不代表此前没有这个东西，词条可以确定的只是这个小类在当时极为小众，比如卤肥肠在有卤味的时候就能做了，只不过需要开单独的锅，当时的餐饮经济和传播方式还没今天那么方便，这导致了小众只能偏居一隅。

我们要思考，肥肠早早就有卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼这些当下受欢迎的产品，为什么过去没有发展起来？

这背后当然有供应链技术和餐饮营销的加持，供应链在技术上解决了餐饮门店加工肥肠的效率(包括家庭)，品牌营销的快传播解决了小众产品的独特性，有这两者推动，肥肠品类迅速百花齐放，现如今，肥肠赛道的经济价值超乎以往。

比起更大的盘子，我们或许更应该关注肥肠品类下的细分品牌，北京有“彭记铁锅肥肠”、“醉二肥肠火锅专门店”，各类肥肠产品聚在了一家门店，满足肥肠爱好者的多元需求。在上海，“肥肠公子”主打每日屠场直达鲜肥肠、三无添加门店现卤，做顾客肠胃不好也能吃的肥肠。

很明显，肥肠从业者们正从更加细分的领域切入，在便捷的供应链优势下闯出一条新路比以往轻便许多，且品牌网红化玩法的可持续性皆以产品为根基，好吃是所有的消费道理。种种迹象表明，肥肠的经济价值在持续被开发着，这是一个繁荣且值得关注的大赛道。


解决大学生阅读障碍，需要新能量新方案

本文转自：中国科学报

■郭英剑

最近，美国《高等教育纪事》做了一次小范围调查，要求读者分享其所教学生的阅读经验，并探讨有关阅读理解力下降的原因。对此，超过50人作出了回应。他们还采访了几位大学教授，并与一些教学专家和研究人员进行了交谈。随后，该报专文探讨了大学生、大学教育与阅读的关系。

这样的问题不单存在于美国大学，也是包括中国在内的世界高校共同面临的难题。如何找到解决之道，值得关注。

大学生的阅读障碍

根据调查，很多美国高校教师都在讨论学生的阅读问题。稍作总结，会发现这些调查来自两个方面。

在学生方面，教师发现他们在学习中大致有如下阅读障碍——

一是学生在阅读耐力和词汇量方面遇到困难，阅读量明显下降；二是许多学生无法分析复杂或冗长的文本，有些因为阅读经验有限而无法理解论点与观点；三是学生的阅读兴趣下降，阅读时容易分心，更愿意阅读电子产品；四是学生写作能力下降，许多学生不愿做课外作业，认为没有什么意义，有些则是对自己的学术能力缺乏信心而回避做作业；五是由于阅读与写作的问题，导致学生的口头表达能力也出现问题，无法有理有据地阐述个人观点。

在教师方面，大家普遍认为教师布置的阅读材料明显减少。同时，教师为引起学生重视，只专注于最重要的阅读文本，以及学生感兴趣的阅读材料。此外，因为学生的心理期待值下降，教师布置的写作任务量也呈下降趋势。

教师们表示，学生们在进入大学时面临一系列令人震惊的挑战，包括支离破碎的知识、分散注意力的思维，以及他们愿意或能够做的事情受到更严格的限制。在此情况下，如果学生不做或不能做作业，作为教师，你会怎么做？

这样的问题，绝不仅仅限于人文和社会科学课程。

美国戴维森学院生物学副教授萨拉福娃就指出，18年前她开始教学时，新生大都能综合和总结某个主题的信息，并提取出一般原则。但现在她需要在课堂上花费大量时间让学生学习如何识别文本信息，如何将其整理在表格中，甚至连做笔记都需要给予学生一定的具体指导。

从教育的角度来看，如果教师只根据学生阅读兴趣以及现有阅读能力设计课程，那么，虽然学生可能会参与，但从教学效果上看，除了表面的积极参与和娱乐效果外，学生真正能得到什么？

阅读终结的原因何在

20多年来的各种调查显示，当下高校学生的阅读问题——不阅读或缺乏深度的浅阅读现状不容乐观，且呈现颓势。

2000年的一项研究发现，1997年只有20%的学生正常进行课堂阅读，这一数字远远低于1981年的80%。

2013年的一项研究则发现，一年级大学生所撰写的研究论文，大多使用肤浅的资料来源，通常引用第一页或第二页并仅引用几句话。

美国得克萨斯大学负责学生成功和学术事务的高级副教务长乔妮卡·查尔顿表示，该校每年都会为新生准备得克萨斯州达标考试，以评估其阅读、写作和数学能力。2023年秋季学期，至少其中一项未达标的学生人数达到25%，而2019年这一数字为10%。

对于该现象产生的原因，大家众说纷纭。

有人认为，学生读写能力的下降源于高中的要求太低，学生成绩平平却能取得好成绩。有一些教授表示，学生在课程上投入时间的意愿下降，可能与一些中学处理家庭作业的方式有关。

也有人认为，当下学生有着忙碌的生活，上学已不是其首要任务。上学时，他们想确切知道自己需要做什么，才能投入最少的时间与精力通过课程考核。学习时，很多学生都想要一个具体路线图，寻找最佳捷径达到目的，并认为这就是自己能付出的一切。

还有人将原因归咎于疫情期间，很多高校采取的“公平评分法”——或不做具体评分，只做通过与不通过、合格或不合格的判定；或将最低成绩设置为50%分值（比如，即使学生未提交作业，教师也必须给学生50%的家庭作业分值，且不能给任何人低于C的分数），并取消对上课迟到、作业迟交等的处罚。

有教师曾对此提出过异议，更有批评者认为这种做法似乎在向学生传达一些信息——截止日期不重要，作业做得不好没关系，你是否努力也不重要。有研究机构认为这样的做法“降低了学术标准，并可能对其倡导者声称要推进的教育公平造成长期损害”。

也有学生认为，更多线上教学让自己的学习动力不足，做作业和考试时也会作弊。美国加州州立大学洛杉矶分校的二年级学生查韦斯说，疫情时他正在读高中，每当课程改为在线时，自己的学习动力就会下降。他还表示，进入大学后他感到“与同学交谈、与大学联系以及在课程中找到意义变得困难”。

还有人将责任归咎于学生家长，认为父母没有给孩子提供足够多的书，也没有让其养成良好的阅读习惯。

还有人认为，大学教师也要承担责任。一方面，有不少教师告诉学生，他们需要知道的一切内容都已展示在PPT上，且在课堂上从不提及相关阅读材料；另一方面，不少教科书，以及相应读物很乏味，学生们未接受过这方面的材料测试，这可能加剧学生对阅读的反感。

新问题需要新的解决方案

除了上述具体原因外，还有不少研究机构与学者通过对时代的考察、对社会问题的研究，来探究相关现象背后的深层次原因。

美国宾夕法尼亚州立大学心理健康中心长期跟踪在校学生。他们的数据显示，2010年以来，学生内心焦虑和社交焦虑的比例一直在稳步上升。这对大学生的读写能力、社交能力产生了巨大影响。

该中心执行董事斯科菲尔德指出，社交媒体可能会鼓励学生不断将自己与屏幕上看到的人进行比较，因此患有社交焦虑症的学生越来越多。此外，学生都表示，担心人们可能不喜欢自己，并且在别人面前感到不自在。

美国蒙特克莱尔州立大学司法研究教授鲁宾通过对数十名大学生的深度访谈来探讨这个话题。他指出，大学生是一个矛盾、复杂且多样化的群体。一方面，他们意识到自己经常退缩在网络世界，另一方面，他们又批评自己这一代人懒惰或失去动力。他们既认为自己是进步的、积极的，又越来越怀疑自己能否影响变革。他们愤世嫉俗，又渴望存在的意义。

“他们总是在巨大的自豪感，以及绝望和失败感之间摇摆不定。”在解释大学生何以不来上课或做作业时，鲁宾认为一部分源于社交焦虑，一部分源于愤世嫉俗。

一些教师认为，大学教育正处在一个拐点，其未来发展方向并不清晰。大学是否会变得更像高中？教科书是否会被播客所取代？学生的思维、写作、阅读是否会变得更加碎片化，是否需要对课堂做进一步变革？这些问题尚待明确。

有教授则专注于教授学生基础阅读技能，将其纳入常规作业并提供阅读指南，以帮助学生学会提取关键思想，同时对学生所读的内容进行测验，让他们知道这很重要。美国斯普林菲尔德学院心理学教授兼校园教学中心负责人哈卡拉便通过小组合作和讨论，在学生中建设了阅读文化。他让学生在课堂上大声朗读，谈论阅读材料的目的和价值，教授一些策略。

也有学者提出，成功的关键是高校、教师与学生要建立更融洽的关系，让大学生参与有意义的讨论，同时保持高标准，让他们知道自己获得了应有的成绩。有高校开设了一门关于失败的课程，旨在帮助学生找到思考和面对问题的更好方法，而非更常见的回避策略。

事实上，当今大学生所面临的问题是一个未知的全新领域，教师不能依靠自己做学生时的经验来寻求解决方案。寻找未来的发展路径，需要新的能量、新的方案。

发布于：北京