家庭相册冲印亲情我的爷爷在人民公社当厨师 南方 6 位厨师最

家庭相册冲印亲情我的爷爷在人民公社当厨师 南方 6 位厨师最爱蛋黄酱品牌，杜克牌夺冠！， 

家庭相册冲印亲情我的爷爷在人民公社当厨师

【编者按】

从南到北，自东向西，一个个鲜活的家庭故事承载着生动的年代记忆。澎湃新闻·湃客在新春之际征集家庭相册中的老照片，请你冲印亲情，并说一说照片背后难忘的故事。

对于老照片的凝望，像是对于自我乃至整个家族过往的一次审视。与过去的点滴联通，那些故事也在不知不觉中构成了我们曾经存在过的佐证。给予我们短暂的慰藉，也提供这一年继续前行的电力。

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在照片里回味家人间的甜蜜与哀愁。

愿以此著一本时代的家庭相册。

讲述者：罗淑扬，上海工程技术大学/艺术设计学院摄影系/大四就读

我爷爷年轻时是一名厨师，他本就喜欢做饭，早早就跟着乡里的一个厨师学艺，最终在他人介绍下，去了人民公社当了一名厨师。

他是在1977年应聘当厨师的，上世纪七八十年代的物质生活比较贫乏，那个年代主要以吃饱为主，还没有像现在这样，以吃好和吃得健康为目标。食材贫乏的年代，不像现在有那么多的食材可以给学徒练手，因此要想成为厨师，必须要先从后厨的洗菜、烧火、打杂、墩上和灶上一步步来，一个“成手”的厨师至少需要三五年的时间。因此那时候的厨师基本功特别扎实，不是现在速成班出身的厨师所能比的。

1984 年，爷爷、姑姑、父亲，路边照相馆拍摄

虽然我爷爷所处的公社并不是很大，大约是给百十号人做饭，但在那个年代，因为厨师这个工作的稀缺和不可代替性，所以我爷爷还是非常受重视的。当年能够成为一个“成手”的厨师是需要磨炼多年的，而且全靠学厨的悟性和吃苦精神，因此自然会受到重视。工人吃不好是会有意见的，因此领导自然会特别重视厨师的培养和培训。

在镇上当厨师几年之后，爷爷被调到青天河水库区给修建的工人做饭。当时县政府为了兴建水利工程，要求全县生产队平均出工3人，修建水库工程的条件十分艰苦，没有电锤、风钻之类的工具，都靠手工操作，工人每天都在艰苦奋战，作为厨师的爷爷的工作也显得格外重要，要顾及全部工人。爷爷走哪儿，香哪儿，工人们不仅喜欢吃他做的饭菜，还喜欢和他聊天，能侃的牛师傅讲起笑话来能吹上一宿，在他身边常常围着一群工人，笑得前仰后合。

约 1988 年，爷爷（右）、爷爷同事，青天河水库拍摄

在工作稳定之后，爷爷有时也会接一些宴席上的做饭烧菜工作，爷爷是一名地道的河南焦作人，我们这边红白喜事的席面一般叫做水席，水席是一种比较书面的叫法，博爱的本地人到现在仍习惯的把水席叫“三八”席。不过别误会，博爱“三八”席和“三八妇女节”没有任何关联，它是因为按顺序上席的八凉、八小碗、八大碗的数字都与“八”有关，因此叫做“三八”席。我爷爷是吃着“三八”席长大的、土生土长的博爱人，因为热爱自己本土的饮食文化，所以，对我爷爷来说，做一桌席面也是一项轻而易举的事。

1998年，我爸结婚的时候，他的朋友齐聚在桌前。桌上摆的是开饭前的八盘凉菜，后面会上八个热菜和八碗汤，在当地的俗语里，这叫做“三八席”。

在上世纪八十年代，大部分农村人办宴席都是在家门口的大街上，沿着街边摆上十几桌席面，一般都是在中午十二点左右开饭，所以我爷爷早上就要早早地出去，在街旁支起锅灶，先准备好凉菜和一些配菜，等人陆陆续续准备入座时，就开始炒热菜，最后准备八碗汤。

1994年，这张照片是我爷爷（右一）和村两个师傅在摆三八席时的合影，后边背景是席面用具

1994年，与上一张是同一天拍摄的，中间那个是我爸爸，左右都是我爸爸的朋友，爷爷负责做饭，我爸爸他们去迎亲

八个凉菜是按四荤四素搭配的，菜品可以根据季节、档次因地制宜。但按照习俗，无论怎样改菜单，有两样菜是必须保留的。一个是猪头贡肉，另一个是博爱灌肠。这两种菜都是博爱的特色菜，也是我爷爷的拿手菜。八个热菜有荤有素那吃起来就是一个带劲，在吃完菜之后，必不可少的就是八碗汤，四个甜汤四个咸汤。整场宴席24道菜，除八个冷盘外，其他八小碗、八大碗，道道带汤水。席面上有许多当地的特色菜，但给人印象最深的肯定还是最后一碗的鸡蛋汤，这个鸡蛋汤和我们平常喝到的并不一样，按当地的习惯，所有的坐席者，吃了一肚子的鸡鸭鱼肉，酒足饭饱之后，用酸酸的鸡蛋汤解油腻，当客人看见鸡蛋汤一上，就宣告宴席已经结束，喝过鸡蛋汤，就可离席了。

猪头贡肉和博爱灌肠是我们过年必不可少的硬菜。在过年前，爷爷就会买好一个猪头和配菜，猪头贡肉看似普通，但制作非常讲究。要用猪头肉、猪尾等，洗净，加入葱姜花椒等一起煮。开锅后，小火长时间熬制，使猪头的胶原蛋白充分溶入汤中，放凉之后就像果冻一样，肉沉淀下来的那一部分叫做压板肉，上面的汤汁凝固下来的切盘装起来叫做贡肉。过年时，按照我们老家的传统，每天都要去好几个亲戚家拜访，然后选择其中一家，留下来吃饭。亲戚都喜欢来我们家来吃饭，一大家人围着一个大桌菜，在一起其乐融融。

2002 年，爷爷、奶奶、我，父亲拍摄

1997年，爷爷，拍摄于开封龙亭公园

1997年，爷爷，拍摄于开封龙亭公园

1997年，爷爷，拍摄于开封龙亭公园

2006年1月，奶奶、爷爷，父亲拍摄

2006年，奶奶、爷爷、姐姐、我，父亲拍摄

2018年我考上了大学，爷爷因为身体不方便，所以没有送我去上大学时，送我上大学的是奶奶和爸爸。爷爷年轻时送父亲去上大学，爷爷年迈时换做父亲送我去上大学。斗转星移，物是人非，随着时间的流逝，我们变了，但有些东西似乎从未改变。


南方 6 位厨师最爱蛋黄酱品牌，杜克牌夺冠！

一位厨师确认，他的餐厅每周大概要用 40 加仑。

从最好的番茄三明治和经典南方培根生菜番茄三明治到甜椒奶酪和土豆沙拉，都离不开蛋黄酱。在《南方生活》这里，我们特别喜欢它，所以想出了好几样意想不到的法子来好好利用我们的罐子，包括在土豆泥中、涂在鸡肉上和巧克力蛋糕中（相信我们！）。

要是您也有点——或者特别——着迷于这种调味品，那您肯定会喜欢我们有关蛋黄酱的魔力的专题。而且我们敢打赌，您也会对我们新搞的厨师民意调查的结果感兴趣，这是一个非常热门的话题：哪个蛋黄酱品牌最好？

在最佳市售的蛋黄酱里应该寻找些什么

我们的烹饪专家小组确认，他们从蛋黄酱中寻求以下这些品质：

成分简单。"“在南方这边，我觉得在真正的经典蛋黄酱和我归类为蛋黄酱‘调味汁’之间，总是会存在激烈的争论，”得克萨斯州休斯顿市 TRUTH BBQ 休斯顿 的老板兼烤肉大师伦纳德·博特略四世解释道。“当我需要好东西——就是你从小就搭配博洛尼亚三明治和新鲜切片番茄一起吃的那种蛋黄酱——那是越少成分越好。”厨师们寻找的蛋黄酱成分包括鸡蛋、醋，且不含防腐剂和人工香料。

“恰到好处的”质地。北卡罗来纳州阿什维尔市 Good Hot Fish 的老板兼厨师阿什莉·香蒂承认，市售的蛋黄酱可能会偏油。她还是即将出版的烹饪书 我们的南方 的作者。要成为最佳的蛋黄酱品牌，其配方必须有质感和奶油感，既不能太硬以至于难以涂抹或搅拌。

味道平衡。这一方面对于南卡罗来纳州查尔斯顿市 基洼岛海洋球场 的行政总厨约翰·翁多而言至关重要，他确认：“我想在菜肴里品尝出蛋黄酱的味道。它是一种实实在在的成分，而不是什么填充物或者防潮层。”得克萨斯州奥斯汀市 The Loren 酒店 Lady Bird 湖店 的 Nido 餐厅 的行政总厨 克里斯蒂安·格林德罗德·格拉姆 补充说，味道应该平衡，有足够的酸味来补充其他成分。

没有甜味。只有在没有添加糖或人工甜味剂的情况下，那种酸味细节才有可能。“我避免使用太甜的蛋黄酱，因为它会破坏预期的味道平衡，”格林德罗德·格拉姆说。

据南方厨师所言的最佳蛋黄酱

有一个蛋黄酱品牌在所有这些方面的表现都是最佳的，我们的厨师（可能几乎所有 南卡罗来纳州格林维尔 的居民）都表示同意：Duke’s。

“在新英格兰长大，我们家一直都只用赫尔曼牌（蛋黄酱）。”查尔斯顿Bodega CHS的行政主厨、Uptown Hospitality Group的合伙人亚历克·格罗普曼解释道。

直到 2017 年搬到南卡罗来纳州的查尔斯顿，我才知道由于没有接受工业蛋黄酱的真正王者——杜克牌，我错失了多少。

如果你问博特略，他会说没有别的竞争者，他告诉我们他的首选是“杜克牌蛋黄酱。毫无疑问，一直都是，无需争论。从小就吃杜克牌（蛋黄酱），这让我对它特别喜爱。诚然，这是怀旧的因素，但在我看来，它确实比其他的更出色。杜克牌的质地更具乳脂感，更显奢华，当与一种或多种其他配料搭配使用时，会让它更丰富。”

尚蒂觉得杜克牌（Duke's）是“典型的从商店购买的蛋黄酱”，因其味道鲜美又明亮，还有“绝佳的口感”。翁多形容其质地“几乎跟蛋奶冻似的”，并对杜克牌的明亮色泽和“弦音”（也就是该品牌所说的因无糖而产生的独特酸味）称赞有加。

“我个人不管在家还是工作，都偏爱杜克牌，”翁多继续说道。“在旺季的餐厅里，我们每周能用完 35 到 40 加仑！”

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另外两个争夺最佳蛋黄酱的有力选手

杜克蛋黄酱以压倒性优势获胜，但它不是这些厨师支持的唯一品牌。有两个亚军品牌的蛋黄酱。

丘比。翁多和珊蒂一致认为，它比传统的美国蛋黄酱更浓稠、更美味，能制成口感醇厚、如奶油般的酱汁和蘸料。

蓝盘。路易斯安那州新奥尔良The Chloe餐厅的行政主厨本·特里奥拉跟蓝盘蛋黄酱一样，也是新奥尔良本地人。他承认自己有所偏爱——并且喜欢这个品牌“完美的风味和丝滑的质地。对于穷小子三明治和番茄三明治而言，它堪称至高无上，能带来经典的味道和口感，不像其他品牌那样要么过于浓烈，要么平淡无奇。”特里奥拉对其称赞不已。

像厨师一样使用蛋黄酱

不管您也对杜克的蛋黄酱深信不疑，还是储备了诸如丘比、蓝盘或其他竞争品牌的蛋黄酱，都不妨考虑尝试这些获厨师认可的方法，把蛋黄酱添加到您的菜单里。

将其涂在三明治上。

把蛋黄酱当作薯条的蘸酱享用。

尝试用蛋黄酱代替黄油涂在烤奶酪的外面。

通过搅拌入香草、香料、辣椒、大蒜、柑橘汁和/或烤蔬菜，将其变成蒜泥蛋黄酱。

将其用作一批回归酱的基础，用作蘸料或涂抹酱。

把它跟西瓜块、新鲜香菜和塔金调味料一起搅拌，当作配菜，博特略说道：“您的生活将永远改变！”

将其搅拌到沙拉酱中，用于绿叶蔬菜沙拉或火腿沙拉、鸡蛋沙拉、金枪鱼沙拉、鸡肉沙拉或土豆沙拉。

在肉类腌料中使用蛋黄酱，帮助使蛋白质变嫩。