这些百年前的老广味，没想到粤菜名厨还能这样做 ESG实践：如

这些百年前的老广味，没想到粤菜名厨还能这样做 ESG实践：如何打造全球最智能酒厂？， 

这些百年前的老广味，没想到粤菜名厨还能这样做

曾有大厨说，一张完整的宴席菜单，从冷荤、前菜、大菜到单尾，从烹调技法到食材的选择都不应该有所重复，如此才能带给食客不断的惊喜。2020年，中国大酒店和广州博物馆共同翻开一本尘封多年的民国老菜谱，开启一段名为“消失的名菜”的探寻之旅，力求再现古籍里的粤菜。

今年，中国大酒店行政总厨徐锦辉带领团队迎来第四季“消失的名菜”。正如辉哥所说，粤菜的烹饪技巧是多种多样的，“所以，我们在呈现第四季‘消失的名菜’菜品时，会充分体现粤菜的各种烹饪技巧，力求将平凡的食材升华，做出超越食材本身的味道。”

“鲍你笋到飞起”

——百年老菜焕新好“盏鬼”

烹饪关键词：酿、煎、焖

老广讲求“无鸡不成宴”，正因如此，鸡是每一季“消失的名菜”菜单中必不可少的食材。继“江南百花鸡”“古法脆皮糯米鸡”和“凤吞翅”，第四季“消失的名菜”有道名为“鲍你笋到飞起”的菜肴，选取鸡翼（鸡中翅）为食材，这道菜是源于百年前老菜谱中的“龙穿凤翼”。

所谓的“龙”，指的其实是虾，烹饪方法是将虾酿入褪出中骨的鸡翼里，一同焖煮入味。而另据资料记载，这道“龙穿凤翼”还有另一个雅称——“两袖清风”。烹饪方法是将鸡翼以白卤水卤熟后，褪出骨头，再酿入火腿和熟竹笋各一条，而这道菜在《顺德菜精选》中就有记载。

沿用古方，辉哥将虾和火腿替换成鲍鱼、笋和金钱菇，以先煎后焖的方式烹饪，用鲍鱼汁将鸡翅焖入味，口感更丰富，味浓更鲜香。

需知，百年前的老菜谱大多以粤语书写，第四季“消失的名菜”中，多了不少以“盏鬼”（意为有趣）粤语命名的菜肴，将旧时的味道以更接地气的方式呈现在食客面前。就如这道“鲍你笋到飞起”，名字不仅有趣而且还有好意头：“鲍”有包罗万有的意思，“笋”取顺利之意，“鸡翼”则代表成功、腾飞。

不得不说，粤菜博大精深，粤语亦然，都是粤菜大厨创作菜肴的灵感泉源。

“蟹黄炒奶”

——炒牛奶都讲求有镬气

烹饪关键词：软炒

炒牛奶是广东特色名菜，据《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于民国初年”，至今已有百年历史。这道借鉴老菜谱“珊瑚玉乳”而来的“蟹黄炒奶”，烹饪技法和大良炒牛奶一脉相承，沿用的都是粤菜烹饪技法中的“软炒法”。

何谓“软炒”？辉哥这样解释：“软炒讲求的是镬上功夫，火要阴，手势要柔和，牛奶和蛋清的比例要调和得精准，生粉的量也有讲究。另外，炒的时候油不能多，火候更要掌握得好。”在辉哥看来，成功的炒牛奶要达到“三不泄”的效果，即不泄水、不泄油、不泄芡。在此基础上创新而成的“蟹黄炒奶”，既要能尝到牛奶的香、蛋白的嫩以及蟹膏的鲜美，而且还要有镬气。

百年前的老菜谱，记载的大多只有寥寥几笔，但个中却蕴含粤菜无比精妙的烹饪技艺。就像这道“蟹黄炒奶”，用料不过是牛奶、蛋清、蟹黄和蟹肉，但要做好并不容易，非常考验师傅的细心和技巧。细心，体现在拆蟹膏和蟹肉时不能残留一丁点蟹壳；其次，牛奶和蛋清的比例必须拿捏精准，以1：1为最佳。技巧，自然便是前文所说的“镬上功夫”。

辉哥一边演示，一边强调，“猛镬阴油”是炒牛奶的关键，锅受热均匀很重要，而油下锅的时间也得把握得当：第一次倒油是热锅，第二次是为了把热锅的温度降下来，如此，蛋奶液入锅后才不会一下子过熟。接下来是关键时刻——“炒牛奶”。但与其说是炒，其实更像是“摊”。

只见辉哥倒入蛋液后把锅稍稍离火，侧动锅身，好让少许蛋奶液倾于一侧；待这部分蛋奶液凝固至约7成熟时，迅速铲起备用；之后再次转动锅身，好让第二重蛋液“摊”于锅底。如是重复数次，直至蛋奶液全部“摊”完。

滑嫩的炒牛奶如何才能有镬气？成败就在接下来这个步骤。辉哥开火后，把半熟的炒牛奶、蟹黄以及蟹肉一同入锅，将炒牛奶从下往上“翻”，好让多余的水分被吸收，镬气便由此而来。“镬气是粤菜的灵魂，如果炒牛奶只能吃到蛋奶的香滑而没有镬气，就无法凸显粤菜的特质了。”

这道集鲜、香、滑、嫩于一体的佳肴，雪白的蛋奶和蟹肉如层峦叠嶂的小山，橙红色的蟹黄点缀于其间。撒上少许榄仁，层次更显丰富，美味亦更上一层楼。

“京参动魄”

——古方新作惊喜多

烹饪关键词：煨、浸炸

粤菜讲求“传承不守旧，创新不忘本”。说到传承与创新，辉哥自言，这道“京参动魄”便是最好的代表。

须知，留存于古菜谱里的“葱烧海参”，烹饪方式多以焖、煨、扣为主。爆香姜葱，溅少许酒，倒入鸡高汤和鲍鱼汁，放入海参煨半小时，熄火后静置入味，这是普通葱烧海参的做法。在此基础上，辉哥想到以浸炸的方式提升其口感。“炸只是口感上的升华，但调酱、煨等基础烹饪方式依然是遵从粤菜的古方制作的。”辉哥说。

为了使其口感轻盈，辉哥特以蛋白浆做炸浆。拍上生粉，蘸上蛋白浆的海参浸炸不一会儿，蛋白浆便逐渐变得蓬松金黄。辉哥交代，此时需将海参捞起沥油再复炸，好将多余的油分逼出来，使其口感香酥不油腻。出锅后，只见那软糯入味的海参被裹在金黄蓬松的“蜂巢”里，若隐若现，倍显诱人。

为进一步提升“金葱”的葱香味，辉哥借助京葱、干葱和红葱这三名“外援”的力量，同样以浸炸的方式将它们的风味充分释放。海参上碟时，撒上炸葱丝，再添一点辣椒粉，就如同水墨画有了点睛之笔。

咦，伴碟还有一小撮“珍珠”？“这是醋珠！”辉哥笑说，它能让食客口腔保持清爽，既是点缀也是一道迷你小食。

名厨有话说

中国大酒店行政总厨徐锦辉：

“不希望‘消失的名菜’再次消失”

粤菜的传承与发展离不开创新，然而厨师的创造力是有限的，正因如此，对于每位粤菜厨师来说，百年前的烹饪技艺、食物原材料、饮食文化都非常可贵，“就像《食经》《粤菜溯源录》《随园食单》《入厨三十年》这些旧书籍，都是很好的，可以唤醒厨师灵感的来源。”

要知道，以前的师傅大多把厨艺当作养家糊口的手艺活，很多人都担心“教会徒弟饿死师傅”，所以流传下来的粤菜书籍往往是食家撰写的，粤厨留下来的手稿反而很少。正因如此，“消失的名菜”不仅是中国大酒店一年一度的美食盛宴，更成为文化传承与创新的重要纽带。

第四季“消失的名菜”从6月发布菜单，到8月中旬正式推出，时隔了一个多月时间。其间，辉哥带领厨师团队不断完善每一道菜的制作流程，反复操练，再图文并茂地记载成册，不仅用于培训当代员工，也作为流传给下一代粤菜师傅的资料。

创作和记录的过程是艰辛的，辉哥表示：“我不希望好不容易重拾回来的‘消失的名菜’会再次消失。”

撰文 信息时报记者 周乐乐

摄影 信息时报记者 徐敏


ESG实践：如何打造全球最智能酒厂？

越来越多的酒企主动加入到ESG报告的披露中，

不仅彰显了企业对社会责任的重视，

也预示着投资市场对企业可持续发展的关注。

出品丨云酒头条

自今年5月1日起，沪深北交易所便开始正式实施《上市公司可持续发展报告指引》，要求报告期内持续被纳入上证180、科创50、深证100、创业板指数样本公司，以及境内外同时上市的公司，应当最晚在2026年首次披露2025年度《可持续发展报告》，鼓励其他公司自愿披露。

早在2019年，港交所即开始推行“不遵守就解释”的强制性ESG信息披露制度。放眼全球来看，ESG报告正在成为交易市场的重要趋势和关键参考，披露ESG报告也成为全球交易市场的共识。

啤酒头部企业百威亚太便是在2019年发布了首份《可持续发展报告》，MSCI（摩根士丹利资本国际公司）评级为B级。到2023年，百威亚太《可持续发展报告》MSCI评级已经提升至AA级，领先国内大多数酒类企业。

近日，云酒头条走进百威亚太旗下其中一家绿色工厂——哈尔滨啤酒厂。

这家始建于1900年，有着百年悠久历史的啤酒厂，曾于2018年、2020年分别获得工信部授予的“绿色工厂”和“绿色供应链”称号。走进这家酒厂，可以清晰感知到百威亚太在可持续发展领域的创新实践，为啤酒酿造带来“绿色转型”的学习样本。

█如何用ESG打造全球第一啤酒厂？

据介绍，哈尔滨啤酒厂的“工厂梦想”是成为全球排名第一的啤酒厂，要打造最智能工厂，实现高绩效组织和世界级的运作。

目前哈尔滨啤酒厂以数字化和智能化驱动生产方式转变，工厂自动化程度已达95%以上，年产能最高可达到100万吨。2023年，哈尔滨啤酒厂还荣获“中国标杆智能工厂”称号、入选国家工信部“智能制造优秀场景”，2024年，工厂获得国家工信部“两化融合管理体系（信息化和工业化融合管理体系）”认证。

哈尔滨啤酒厂只是百威亚太打造绿色可持续产业链的一环。目前，百威亚太在中国已有10家酒厂实现了100%使用可再生能源，5家酒厂达成了“零废工厂”目标。

根据百威亚太《可持续发展报告2023》显示，与2017年基准年相比，公司运营碳排放强度减少64.3%，整个价值链排放强度减少23.8%，有三家中国酒厂已实现了碳中和。

绿色可持续，也是当下啤酒以及整个酒类酿造行业的核心发展主题之一。近年来，上市酒企纷纷展现出对ESG报告以及可持续发展的高度重视，多家酒企均提出了明确的可持续发展战略，包括具体的减碳目标等。

而从时间线来看，啤酒企业披露ESG报告的时间，要早于白酒行业。华润啤酒2017年发布首份ESG报告，青岛啤酒2021年发布首份ESG报告。到2022年，贵州茅台发布了第一份ESG报告。

2022年，也被称为白酒行业的“ESG元年”，除了贵州茅台，山西汾酒、顺鑫农业、水井坊、金徽酒，均首次发布了年度ESG报告。

到今年，A股已有14家白酒企披露2023年ESG报告，其中仅有口子窖是首次披露。但从MSCI给出的评级来看，国内酒企还有较大的提升空间。

MSCI评级最高的百威亚太，在ESG信息披露层面，显然具备更多的参考价值。

2023年，百威亚太邀请了来自员工、消费者、供应商、社区、投资者等184位利益相关者参与调查，对20余项相关的可持续发展及社会议题进行了评估，食品安全、可持续农业、包装策略、碳排放等议题被放在了前列。

此外，多维度的详实数据披露，也让百威亚太的《可持续发展报告》，拥有了更多说服力。如在碳排放、水资源管理两个关键性指标中，百威亚太都给出了详细的数据以及具体发展目标。

环境指标在酒企的ESG评价体系中，占据关键位置。过去整体评分偏低的中国酒企，正在ESG领域持续发力。

█ESG能力提升，关键是什么？

近年来，全球市场都高度关注ESG评级，以及ESG表现对企业未来发展产生的影响。在中国市场，ESG的优先级同样在提高，企业正将ESG治理从成本转化为资产，推动绿色可持续化发展。

以贵州茅台为例，其现已形成完整的ESG议题框架，建立了“决策—管理—执行”的三级ESG治理架构，将相关指标纳入经理层的绩效考核，并设定了具有企业特色的ESG愿景。

贵州茅台ESG报告的内容丰富度有了明显提升，不但确认了17项实质性议题，如产品安全与质量、保护自然生态、水资源管理等都是重要议题，还对核心关键议题做了充分的数据支撑和基准对比。

如展示产品碳足迹上，贵州茅台展示了主要产品碳足迹覆盖生命周期，并立下2024年单位产品二氧化碳排放较2020年下降2%的碳足迹目标。

气候层面，贵州茅台也制定了《碳达峰碳中和行动方案》，形成了双碳行动实施路径规划，设定了各阶段有力度的控碳减碳目标，并给出了包含范围1、2、3的2023年碳排放详细数据。

贵州茅台在ESG上付出的努力卓有成效。今年6月，贵州茅台上榜2024“中国ESG上市公司先锋100”榜单，位列第12位，是唯一上榜的白酒企业。和贵州茅台一同上榜的还有华润啤酒和青岛啤酒两家啤酒企业。

这份榜单中，也不乏在国际ESG评价体系中取得高分的企业，如复星国际、吉利汽车等MSCI评级达到“AA”的中国企业。从其他制造企业的ESG报告内容来看，有关环境部分的表述是获得高分评价的关键之一。

以吉利汽车为例，其在2023年实现了单车全生命周期碳排放较2020年基准年下降12%，新能源销量突破48.7万辆、同比增长超48%，提前完成3家零碳工厂建设目标等出色表现。因此MSCIESG“AA”评级，位列全球车企前十，成为中国传统车企中评级最高的企业。

现在，随着ESG理念在中国投资市场中的不断深入和普及，已经有越来越多的酒企主动加入到ESG报告的披露中，如张裕、金徽酒等。这一趋势不仅彰显了企业对环境、社会和治理责任的重视，也预示着投资市场正逐步向更加可持续、绿色、低碳的方向发展。

█等待中国特色的ESG标准出现

数据显示，2022-2023年，A股披露年度ESG报告的公司分别为1473家、1847家，披露率分别为31.36%、36.37%。国内投资市场对于ESG报告重视度提升，也在呼唤ESG标准的诞生。

今年，上海、深圳、北京三大证券交易所正式实施《上市公司可持续发展报告指引》在填补国内ESG信息披露标准空白的同时，也在推动国内企业ESG报告数量和质量上的提升。

具体来看，该指引共设置21个具体议题，其中环境信息层面8个，包含气候变化、污染物排放、生态系统和生物多样性保护等，社会信息层面9个，包含乡村振兴、社会贡献、创新驱动等，可持续发展治理层面共4个，包含利益相关方沟通、反不正当竞争等。

值得注意的是，其设置的诸如乡村振兴等一系列具有中国特色的实质性议题，将为国内企业的ESG发展，带来更多活力。

聚焦到酒行业，今年7月，中国酒业协会正式对外发布了T/CBJ1106-2024《酒类企业ESG披露指南》、T/CBJ1107-2024《酒类企业ESG评价指南》两项团体标准。

这两项团标，由中国酒业协会酒与社会责任促进工作委员会牵头制订，均参考了国际主流的ESG披露标准和评级体系（包括GRL、SASB以及TCFD），设置了多个一级、二级、三级指标，并给出了定量或是定性的指标性质，以及相关的计算公式。此外还结合了国内酒业的发展特性，既与国际标准接轨，同时也符合中国酒企的发展特色。

如在环境信息披露层面，包含环境管理、资源消耗、污染防治、气候变化、生态保护五个一级指标，以及对应的18个二级指标、39个三级指标。在环境信息评价上，同样有5个一级指标，18个二级指标，三级指标则接近百个。

过去，由于国内酒企ESG报告发展起步较晚，信息数据较少、披露不足，同时在ESG发展理念层面与国际认知存在较大差异，导致国内酒企在国际ESG评级中普遍较低。如今，国内大多数酒企都已经将ESG作为企业可持续发展战略的重要部分，持续增加投入，并取得初步成效。

尽管国内ESG发展仍处于起步阶段，但伴随国内酒企ESG披露标准以及ESG评价体系的诞生，以及后续相关的鉴定、评级、投资等环节的陆续完善，有理由相信中国酒企未来在ESG领域内表现的进一步提升，以形成可持续信息披露与可持续投资之间的良性循环，加速推动行业的绿色可持续发展。

发布于：山东